依稀记得去年的这个时候，疫情还处在最严重的阶段，在北京，许多企业刚刚复工，自从2月之后这段期间，伴随着人们最多的是每天的疫情报道，每扇门后的温度测量仪与健康码，人人自危。同以往的热闹不同，当时街上的人也没几个。想出去看看电影，无奈没有一家电影院营业。许多人以外卖为生，附近为数不多可以堂食的店铺，也没几个人，许多小店已经不再营业了，电影院大门紧闭，似乎一切线下的渠道都被切断，仿佛待在家里才是最好的选择。

　　不光是影视行业，餐饮市场无疑也被疫情重创，但其实真正的原因是，疫情只是加速淘汰了那些本来市场表现就不合格的店铺。这从来就不是一个温柔的战场，那些经受住市场考验多年的品牌依然坚挺，而那些本就苦苦支撑的店铺，都如潮水般褪去了。

　　进入下半年，受政策扶持，电影院重新开门，许多新餐饮店铺也拔地而起，他们利用互联网带来的羊群效应与后疫情时期的消费反弹，在盈利之余重新整合了餐饮市场，他们重新定义了规则，不符合行业标准的店铺马上就被淘汰。这让那些苦苦支撑至今的中小餐饮店刚刚燃起的希望又迅速破灭，但轻言放弃从来不是这些老板的性格，他们冥思苦想，观察市场，最终决定另辟蹊径，避其锋芒，将自己主营的业务重新拆分，加入了一些竞争并不那么严厉的品类，但是如何能让大众接受又是一个新的难题。喜悦与绝望并存，希望在夹缝中生存。

　　在市场的催化与难以解决的经营困境中，一种新的品类进入了人们的视野。从利润上来说，这种商品毛利可达到60%以上，外观好看且不失格调，更容易被消费者所接纳，这就是寿司。

　　寿司最早起源于日本，近年来才被引入中国，早前寿司这种食物还未被完全普及，很多人依旧把紫菜包饭当成寿司。这种认知的不完全导致了早年寿司市场并不景气，倘若谁能解决寿司被大众所接受的难题，谁就能霸占市场。于是发现了商机的人们陆续入市，抢占市场份额。在资本的扶持下，寿司市场在近几年已初具规模，但还是有很大的上升空间，寿司的制作门槛较高，这也是寿司把很多中小商家拒之门外的原因。纪录片《寿司之神》里面的学徒，光是练习拧毛巾和煎蛋，就用了10年，这种做法将日本匠人精神发挥的淋漓尽致。将寿司当成一件艺术品，追求完美的寿司，是他们毕生的愿望。在东京银座，他们的店铺需要提前一个月预约，只为了吃15分钟的快餐的人们却要花费近2500元人民币。这也正说明了寿司市场发展空间，谁要能率先达成寿司制作的标准化，品牌化，谁就能率先占领市场。

　　遗憾的是，说到寿司加盟品牌，目前仅有几家表现出色，以鲜目录寿司为例，截至2020年末，鲜目录寿司在全国已经开设了超过1200家店铺，这里面有直营也有寿司加盟店。这个成立于2007年的杭州寿司品牌，经过十几年的沉淀，在最艰难的疫情时期经受住了市场考验。从北京到三亚，上海到克拉玛依，纵横整个中国。到处都存在他们的影子。当优秀成为了一种习惯。从产品本身的口味和外观，从食堂的环境，最后到给与合作伙伴的项目支持，在追求卓越的过程中也不难看出鲜目录想要成为的市场标杆决心，而在这之后，支撑着他们的或许只是对于寿司多年以来的热爱。