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寿司店不注意这4点,它会偷偷吃掉你的利润

2021-11-18

  寿司店应该怎么才能减少食材的耗损,控制食材的成本,下面讲详细分析,希望对餐饮人有帮助。

  食材使用过量,月损耗高达2w+

  解决办法: 到“克”,定期核算成本

  有一位寿司店长曾说,给顾客提供的每份寿司的标准是100g,但是后厨厨师只是目测,没有精细称量,给出的实际用量是110g或者更多。

  这不仅仅就是多出10g的问题,假如这家寿司店一天接客100人次,平均每位顾客点3.5份,那么一天这家店就要多消耗350盘*10克=3.5kg寿司,一个月营业30天,消耗就高达105kg,假如这种寿司的进货价是200元/kg,那么一个月就损耗2.1w元。

  解决办法:小误差也会造成大损耗,又需要卖多少盘寿司才可以赚回那2.1w元啊,所以各位餐饮老板们一定要将食材的成本控制到设定值,并且定期核算成本。

  菜品过多,食材未使用就腐烂,解决办法:菜单“瘦身”,砍掉多余的

  很多寿司店,为了迎合不用顾客的口味,菜品品种很多,但是菜品过多,增加菜品的备货量也会增大,有些点单率低的菜品,有时还没用就不腐烂,只能扔掉,浪费了钱又浪费了食材。

  解决方法:一种食材两手准备

  比如,刚进货的新鲜的墨鱼可以制作刺身,新鲜程度稍有下降后可以制作炸墨鱼圈。

  砍掉菜品

  如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高,可以直接停供,减少损耗。

  员工餐吃不好,造成偷吃等问题

  解决办法:员工餐食材尽量不贵还新鲜,让员工吃好

  90%的寿司店员工餐都不太好,给员工吃变质的食材,用回锅油做员工餐,这样做的后果就是“老板给吃的差,那厨师就浪费油佐料,让你的寿司店经营不下去”。

  长期以来可能就会导致员工偷吃浪费等问题,影响员工心情,恶性循环得不偿失。

  有些寿司店就对员工很好,大鱼大肉随便炒,这样虽然会留住员工,但是也会造成一定的浪费。

  解决方法:员工餐可以选择新鲜食材的边角料,或者选择一些新鲜但是不贵的食材。

  员工餐也要荤素均匀搭配,不断变换种类,开寿司店是做人的生意,对员工的好坏也能决定一家餐企的生死。

  为了购买低廉食材,频繁更换供货商

  解决办法:与熟悉食材的供货商建立稳定的供应关系

  有些餐饮店出于对成本管控的考虑,会从价格相对低廉的供应商哪里订货,但是这会导致食材品质下降,让该菜品销售额降低。

  一般供应商不会和只考虑价格因素的餐饮店长期打交道,大多在交易过程中敷衍了事,提供的食材也不会太新鲜,这样的食材保质期过短造成浪费。

  如果和熟悉的供应商建立良好的合作关系,有时就可以优先拿到上等货。

  解决方法:与熟悉供货商建立良好的合作关系和稳定的供应链,不要频繁更换供货商。

  小结:

  开寿司店,是为了赚钱。就要做到高利润低成本,赚取中间价,控制食材成本是降低成本的一部分,食材浪费是每家寿司店都会遇到的问题,想要解决它也不是一蹴而成的,需要在保持菜品品质的同时,合理管控。

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