格局转变，小餐饮成新风口

　　餐饮行业经过一轮又一轮地洗牌，不断地革新和升级。如今小餐饮又成了新的风口。小餐饮指的是消费客群的大众化、经营面积的缩小化、菜品精简化、消费价格的亲民化等方面。从疫情以及疫情后社会经济状况后的消费者反映来看，餐饮市场正在经历这样一场消费变革。简单来讲，短平快的快餐，价比的餐饮正在成为主流。

　　过去讲究的是消费升级，消费者需求在餐饮面向大众化后不断提高，加之经济向好，消费者对价格不敏感，仍由高溢价市场发展。部分品类、部分地区餐饮价格、营收、影响力均较高。如今，全球经济下行趋势显现，国内不少企业降薪、裁员，大家的钱包缩小了。消费者钱包受困，开始对价格以及其本身的价值变得敏感，在餐饮消费上便开始降低频次、选择客单价较低的餐企，进入平价市场。性价比的需求重新回归。在这个变化下，短平快的快餐，价比的小餐饮再次走俏。

　　而近期，我们也看到很多餐企都做出了市场下沉的举动：海底捞推出快餐品牌十八汆，主打性价比，还有消息称，除了十八汆，海底捞还有3个品牌在试水平价快餐市场。同样瞄准快餐市场的还有西贝，其新推的快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”，贾国龙说，“(弓长张)早餐5元能吃，正餐15元也能吃”。喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售价定在8~16元的区间，相当于喜茶价格的一半，眉州东坡则在半成品赛道拓展。

　　大佬入局，小餐饮不简单

　　餐饮大佬们无疑提前感知到了这股性价比之风开始吹拂。于是纷纷进入低价竞争策略。喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不论是名称、Logo、设计风格都一脉相承。这种打法的好处显而易见，喜茶已经积累了一定的品牌资产，热度、流量、产品、供应链，这些已经成形的资产让喜小茶一出世便自带光环。

　　喜小茶锚定的6元到16元的价格区间，已经聚集了CoCo都可、1点点、益禾堂等多个千店规模的茶饮品牌，这片广袤的下沉区间是喜茶的品牌定位无法触及的。而这种“奶”新人的打法，也意味着一荣俱荣一损俱损。任何品牌都有边界，这也是大多数传统品牌做多元化时容易失败的原因，品牌价值由用户心智决定，用户心智对于某个品牌又是和品类强关联的。

　　不过喜茶跻身茶饮的高端品牌梯队，而这时又冲出个低线品类来，虽然可以借力，但必然也会受到传统品牌营销学中稀释的反作用力，高端品牌的很大价值来源于用户的社交货币和传播，而使用类似名称、同一Logo都违反了传统品牌学。

　　喜茶现有用户很大需求在于社交货币，普通用户不会因为买了一杯高性价比的奶茶去传播。喜小茶的用户群体和喜茶是完全不同的，喜小茶要开拓一片新疆土，也许部分用户会受到喜茶品牌力的影响去追风，但下沉市场的用户留存需要的是实打实的产品力，平价品牌并不好做。

　　另一方面西贝做快餐已经不是什么新鲜事了。西贝一直都在快餐方面持续发力，看来是不成功便成仁。和麦香村、燕麦面、超级肉夹馍等过去西贝试水过的快餐品牌，聚焦某个单品开快餐店模式不同，这一次西贝把眼光不再聚焦到某个单品上，而是在模式上做了大胆的改变。采用了“现炒快餐”模式，更加注重了食物的烟火气。

　　要说西贝为什么要走“现炒”模式，那是因为现在的消费者对餐饮的质量有了更高的要求。一组公开数据，也反映出上述市场变化，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先价格问题，这和餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

　　想要做出真正美味的菜品来，现炒是一种最直接有效的方法。于是，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码，快餐“新风口”悄然而至。而随着西贝这样的餐饮巨头加码现炒快餐赛道，不少业内说现炒快餐就是快餐的下一个进化方向，也会让传统快餐从此走上大换血之路。所以西贝在这次新开的“弓长张”中也采用了这种模式。

　　如何把握新风口?

　　大佬入局平价小餐饮给了其他中小餐饮很大的压力。这些品牌不但非常有知名度，而且价格也非常有竞争力，那么街头小餐饮店拿什么和他们竞争?在品牌知名度、价格、环境、管理方面都失去优势，特色可能成为小餐饮店活下去的一大出路。从特色菜品、口味到网红店的打造等将会变得越来越重要，在这个竞争激烈的时代，小餐饮店也必须要有拿得出手的绝活才能活下去。

　　很多创业者看到什么火就卖什么，结果往往跟风不成反变炮灰。网红品类很多只是噱头，没有可以细究的底层逻辑，站不住脚，来去一阵风，看着火爆，其实风险最大。小餐饮做的是大众生意，选择品类时要研究清楚消费变化和市场发展的大趋势，做真正符合主流消费趋势的品类，找一些比较接地气的项目，成功的几率才会更大。

　　很多小餐饮商家为了图方便，会选择加盟。这时候要慎重选择加盟商。每一个干餐饮选择加盟的人，都是希望能借助品牌的势能走得更快更稳。但是网上的信息铺天盖地，真假难辨，创业者一不小心就被骗得人财两空。选择加盟创业时，一定要全面考察加盟品牌，包括总部端、顾客端和门店端，了解清楚品牌开发加盟的动机和目的，寻找靠谱的加盟品牌，避免被一些皮包公司和山寨公司蒙骗。

　　目前小而美、更接地气的小微餐饮业态正逐渐成为餐饮市场发展的主力军，不过，即便小微餐饮市场巨大，创业者入局时也需谨慎，餐饮创业九死一生，我们只有选择一个符合市场的靠谱的品牌，才有可能存活下来，获得良好的营收。性价比为上的''小店''模式或许就是餐饮翻身的绝佳机会。所以餐饮人在选择品类的时候切记不要选择华而不实，价高味寡的产品，如今的趋势，质优价廉才是王道。