2020年，由于冷链、海产品和新冠病毒“亲密无间”，日料受到重创，不少以寿司、刺身为主的日料品牌纷纷自救。生鱼肉做成熟食，师傅捏寿司戴上手套，甚至做快餐、盖饭等其他品类，外卖与社区已成为不少企业的救命稻草。据统计，2020年上半年寿司已有1650家寿司企业注册，与2019年同期的2344家相比，跌幅近30%。有一阵子，对于日料特别是寿司品种的唱衰甚嚣尘上。

　　然而，随着中国有效控制疫情的暴发，以及完善的冷链食品安全追溯机制，日料主打的虾、三文鱼、鳗鱼等海鲜原材料也重新回到了人们的餐桌。在2021年一季度，村上一屋的销售额比去年至少增加了15%，基本恢复到2019年同期水平。

　　经过这一“疫”，本土日料被洗牌，有生存能力的品牌激发了强烈的求生欲望，积极优化模式，将组织做轻做简，将危机转化为迭代进化的机会。总店800总结，本地日料主要在以下几个方面造成变化：

　　整合供应链，性价比为王。以往日料高端的很贵，平价的质量不能保证，而消费中的“中档结构”，中档档庞大的消费群体，在中长期的日料品类中找不到满足需求。

　　据悉，村上一屋为确保食客品尝到味道好、质量高、价格周到的日料，通过自建原料基地，与第三方大型供应链集采合作等方式，严格控制了食材毛利，并通过自建原料基地、与第三方大型供应链集采等方式，严格控制了食材毛利。

　　二是建立标准化体系。近几年餐饮企业一直强调组织力的提升，特别是流程的标准化建设，很多日料品牌也开始尝试这种先进管理。

　　大家都知道，产品端的日料标准化难度较大，制作一款高级寿司，对厨师的依赖性很强，所以高档餐厅一般会受到厨师的表扬，产品无法标准化。而以性价比为主的大众化日料，随着厨具数字化、智能化的发展，逐步实现了标准化生产。比如，村上一屋就实现了米的温度和软糯标准、鳗鱼烤制标准、各种寿司制作流程等全数字化，不管是直营店还是加盟店，都能做到食材处理、口味、摆盘等统一。

　　另外，标准化还包括操作督导服务标准化、培训标准化、研发标准化等，这样可以减少人为的主观干预，使品牌的内外管理结构更加科学、轻量型，也为日料全国连锁化做了扎实内功。

　　三是加快连锁化的步伐。数据显示，连锁化是检验一家餐饮企业能否实现产业化转型的试金石，数据显示，预计2022年日料市场规模有望突破600亿元，年均增长10%左右，而这样一个广阔的市场发展空间，留给了在疫情后有抗风险能力的优质品牌。

　　据悉，广州网红日料店摩打餐厅将继续深耕珠江三角洲，2021年将继续直营模式，在10家店基础上稳步开拓10家店;仙隐小鹿将在一定范围内开放，进行更多的合作，开拓更广阔的市场。

　　可见，北方、中部、南部地区三大头部品牌的先驱，正如火如荼地进军全国市场，在这背后，或将是日料未来5年形成全国头部品牌的新阶段。

　　结论

　　一般人对日料的认识还停留在寿司或高档的传统日料上，经过洗礼与创新，正在开拓新的市场。其植根于日料传统文化，又突破了文化束缚，大胆地融合中国本土特色，自成一派，形成了真正意义上的传统与创新。不能不说，本土日料将迎来最好的时代。