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未来几年,日料或迎黄金期

2021-09-06

  2020年,由于冷链、海产品和新冠病毒“亲密无间”,日料受到重创,不少以寿司、刺身为主的日料品牌纷纷自救。生鱼肉做成熟食,师傅捏寿司戴上手套,甚至做快餐、盖饭等其他品类,外卖与社区已成为不少企业的救命稻草。据统计,2020年上半年寿司已有1650家寿司企业注册,与2019年同期的2344家相比,跌幅近30%。有一阵子,对于日料特别是寿司品种的唱衰甚嚣尘上。

  然而,随着中国有效控制疫情的暴发,以及完善的冷链食品安全追溯机制,日料主打的虾、三文鱼、鳗鱼等海鲜原材料也重新回到了人们的餐桌。在2021年一季度,村上一屋的销售额比去年至少增加了15%,基本恢复到2019年同期水平。

寿司

  经过这一“疫”,本土日料被洗牌,有生存能力的品牌激发了强烈的求生欲望,积极优化模式,将组织做轻做简,将危机转化为迭代进化的机会。总店800总结,本地日料主要在以下几个方面造成变化:

  整合供应链,性价比为王。以往日料高端的很贵,平价的质量不能保证,而消费中的“中档结构”,中档档庞大的消费群体,在中长期的日料品类中找不到满足需求。

  据悉,村上一屋为确保食客品尝到味道好、质量高、价格周到的日料,通过自建原料基地,与第三方大型供应链集采合作等方式,严格控制了食材毛利,并通过自建原料基地、与第三方大型供应链集采等方式,严格控制了食材毛利。

  二是建立标准化体系。近几年餐饮企业一直强调组织力的提升,特别是流程的标准化建设,很多日料品牌也开始尝试这种先进管理。

  大家都知道,产品端的日料标准化难度较大,制作一款高级寿司,对厨师的依赖性很强,所以高档餐厅一般会受到厨师的表扬,产品无法标准化。而以性价比为主的大众化日料,随着厨具数字化、智能化的发展,逐步实现了标准化生产。比如,村上一屋就实现了米的温度和软糯标准、鳗鱼烤制标准、各种寿司制作流程等全数字化,不管是直营店还是加盟店,都能做到食材处理、口味、摆盘等统一。

  另外,标准化还包括操作督导服务标准化、培训标准化、研发标准化等,这样可以减少人为的主观干预,使品牌的内外管理结构更加科学、轻量型,也为日料全国连锁化做了扎实内功。

  三是加快连锁化的步伐。数据显示,连锁化是检验一家餐饮企业能否实现产业化转型的试金石,数据显示,预计2022年日料市场规模有望突破600亿元,年均增长10%左右,而这样一个广阔的市场发展空间,留给了在疫情后有抗风险能力的优质品牌。

  据悉,广州网红日料店摩打餐厅将继续深耕珠江三角洲,2021年将继续直营模式,在10家店基础上稳步开拓10家店;仙隐小鹿将在一定范围内开放,进行更多的合作,开拓更广阔的市场。

  可见,北方、中部、南部地区三大头部品牌的先驱,正如火如荼地进军全国市场,在这背后,或将是日料未来5年形成全国头部品牌的新阶段。

  结论

  一般人对日料的认识还停留在寿司或高档的传统日料上,经过洗礼与创新,正在开拓新的市场。其植根于日料传统文化,又突破了文化束缚,大胆地融合中国本土特色,自成一派,形成了真正意义上的传统与创新。不能不说,本土日料将迎来最好的时代。

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