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学习寿司制作你要知道芥末辣根的区别

2017-01-02

 

  寿司开店必须了解的一些基础常识。相信很多朋友看了辽宁卫视春晚宋小宝演的小品《吃面》,他被辣根辣的够呛的画面让全场观众啼笑皆非,那么有多少朋友了解辣根是什么玩意,它的长相跟平时吃的芥末很像,那么,辣根是不是寿司里常常用到的芥末呢?

学习寿司制作

  提到芥末,总给人一种催人泪下的感觉,但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客,爱它的呛,更爱它给味蕾带来的刺激感。芥末,又称芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。此种芥末在中国大为流行,在中国的大部分地区均有

  种植,用它作成的芥末粉和芥末油,为中国北方的一种常见调料,主要用来拌菜,如常见的芥末白菜、芥末白菜和芥末鸡丝等。这俩种种“芥末”皆为十字花科植物,但后者更为中国人们所熟识。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)则分别在日本和欧美地区较为流行。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍

  芥末有很强的杀菌功能,这就是人们吃生鲜食物时会搭配芥末的原因。品尝日本料理时,不少人喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感觉,让人欲罢不能。除了做生鱼片的配料,芥末经常用作泡菜、拌沙拉的调味料和肉类的调味品。

  有人会问,芥末不是还包括日本的“wasabi”吗?“wasabi”其实是由山葵根制成的山葵酱,不是芥末。山葵酱以及用辣根研磨而成的辣根酱,被人们称为“绿芥末”(或称“日本芥末”)但实际上,山葵酱、辣根酱只是在味道、口感上很像芥末,与芥末是不相关的。因为山葵根价格昂贵,而且山葵酱保存困难,所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。

  也因为这样,我们平日吃到的芥末主要是黄芥末。黄芥末没有“绿芥末”那么辣,口感比较温和,因此用途广泛:既可用作煮菜、炖菜的配料,又可以搭配面食和包子。

  辣根原产于欧洲南部和土耳其, 又称西洋山葵、西洋山嵛菜,目前市场上的山葵酱(青芥辣)和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作,它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。 辣根原产于欧洲南部和土耳其,早在80年前就由英国人引入上海,目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。

  美食芥末酱就是由辣根制作的,常见有两种型态:鲜黄色膏状和黄白色膏状,前者最常见,有热狗就有它,价格也最低,味道较温和;后者就比较高级,以新鲜辣根研磨加上奶油制成,有清新的香气并带辛辣,常用来配烤鸡等食品。

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