寿司开店必须了解的一些基础常识。相信很多朋友看了辽宁卫视春晚宋小宝演的小品《吃面》，他被辣根辣的够呛的画面让全场观众啼笑皆非，那么有多少朋友了解辣根是什么玩意，它的长相跟平时吃的芥末很像，那么，辣根是不是寿司里常常用到的芥末呢?

　　提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。此种芥末在中国大为流行，在中国的大部分地区均有

　　种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为中国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末白菜、芥末白菜和芥末鸡丝等。这俩种种“芥末”皆为十字花科植物，但后者更为中国人们所熟识。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)则分别在日本和欧美地区较为流行。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍

　　芥末有很强的杀菌功能，这就是人们吃生鲜食物时会搭配芥末的原因。品尝日本料理时，不少人喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感觉，让人欲罢不能。除了做生鱼片的配料，芥末经常用作泡菜、拌沙拉的调味料和肉类的调味品。

　　有人会问，芥末不是还包括日本的“wasabi”吗?“wasabi”其实是由山葵根制成的山葵酱，不是芥末。山葵酱以及用辣根研磨而成的辣根酱，被人们称为“绿芥末”(或称“日本芥末”)但实际上，山葵酱、辣根酱只是在味道、口感上很像芥末，与芥末是不相关的。因为山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或染过色的辣根酱来代替。

　　也因为这样，我们平日吃到的芥末主要是黄芥末。黄芥末没有“绿芥末”那么辣，口感比较温和，因此用途广泛：既可用作煮菜、炖菜的配料，又可以搭配面食和包子。

　　辣根原产于欧洲南部和土耳其， 又称西洋山葵、西洋山嵛菜，目前市场上的山葵酱(青芥辣)和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。 辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。

　　美食芥末酱就是由辣根制作的，常见有两种型态：鲜黄色膏状和黄白色膏状，前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道较温和;后者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，常用来配烤鸡等食品。